Grundsätzlich gibt es für jeden Zweck einer Klinge die richtige Schneidengeometrie und den richtigen Schneidwinkel. Wenn man sich rasieren will, muss die Klinge sehr sehr dünn geschliffen werden und der Schneidwinkel beträgt inetwa 17°-22°. Rasieren geht auch mit dickeren Messern, sieht man oft in Schärf -und Schleifvideos bei YouTube, ist aber doch eher schmerzhaft 🙂 .
Küchenmesser für Gemüse und eher weiche Materialien kommen gut mit einem Schneidwinkel von 20°-25° aus. Gemüsemesser u.ä. sollten aber niemals Knochen-Kontakt haben – wenn doch muss der Schneidwinkel eher 25°-30° betragen da es sonst zu Ausbrüchen oder Scharten kommt.
Ein Jagd/Outdoormesser hingegen muss auch mal härter ran. Da empfiehlt es sich die Klinge nicht zu dünn auszuschleifen und der Schneidwinkel bewegt sich im 20°-30° Bereich.
Zu guter letzt gibt es auch noch Klingen für den besonders harten Einsatz. Bushkraft/Hackmesser, Äxte und dergleichen müssen eine stabile dicke Klinge und einen Schneidenwinkel haben, der sich im 30°-40° Bereich bewegt. Ausnahmen sind z.B. die Schnitzaxt 25° und meißt Asiatische Äxte und Klingen die oft einen spitzeren Winkel aufweisen.
Natürlich ist auch immer der Stahl ausschlaggebend, welcher Winkel sich mit einer langen Standzeit/Schneidhaltigkeit vereinbaren lässt. Kohlenstoffstähle und andere rostende Stähle haben durch den geringen Chromanteil eine feinere Stahlkörnung und können daher spitzer und somit schärfer geschliffen werden. Was sich positiv im Schneidverhalten und der Standzeit auswirkt. Der Nachteil des Rostens ist bei richtiger Pflege aber eher zu vernachlässigen. Ausser im Nautischen Bereich natürlich, da würde ich doch immer Chromstähle wie 440 C, D1oder D2 verwenden.